الثوم الأسود هو ثوم قديم ذو لون بني غامق أسود. نشأت هذه العملية في شرق آسيا. ويتم تصنيعه عن طريق وضع الثوم (Allium sativum) في بيئة خاضعة للرقابة ذات حرارة منخفضة ورطوبة عالية لعدة أسابيع، مما ينتج عنه فصوص سوداء. تولد الحرارة مركبات وسيطة رئيسية من خلال تفاعل ميلارد، مما يعطي الثوم الأسود لونًا وطعمًا فريدًا. يستخدم الثوم الأسود في تطبيقات الطبخ المختلفة.
يبلغ عمر الثوم الأسود من 15 إلى 90 يومًا في نطاق رطوبة يمكن التحكم فيه من 80 إلى 90% ونطاق درجة حرارة من 60 إلى 90 درجة مئوية (140 إلى 190 درجة فهرنهايت) للثوم الكبير أو الفصوص المنفصلة (عادةً رطوبة 85% لمدة 40 يومًا). عند 70 درجة مئوية). لا يتم استخدام أي إضافات أو مواد حافظة، ولا يوجد أي شكل من أشكال الاحتراق. سوف تتحلل الإنزيمات التي تجعل الثوم الطازج مقرمشًا. ويعتقد أن هذه الظروف تعزز تفاعل ميلارد، وهي عملية كيميائية تنتج مركبات نكهة جديدة، مما يؤدي إلى نكهة غنية من اللحوم المشوية والبصل المقلي. يتحول لون القرنفل إلى اللون الأسود ويشكل تمرًا لزجًا يشبه الملمس.
التعرف على البكتيريا الداخلية البكتيرية القابلة للتخمر والمقاومة للحرارة في الثوم العادي والثوم الأسود. قد تكون هذه مرتبطة بإنتاج الثوم الأسود.
في الثوم الأسود، يتم تخفيف التهيج الواضح للثوم الطازج، ويتم التخلص منه تقريبًا أو كليًا، وينبعث من الثوم نكهات عرق السوس والتمر الهندي والكراميل. ويعتمد مذاقه على الثوم الطازج المستخدم في تحضيره. ينتج الثوم الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر طعمًا أكثر اعتدالًا يشبه طعم الكراميل، بينما ينتج الثوم الذي يحتوي على نسبة منخفضة من السكر طعمًا أكثر حدة وحموضة. إذا تم تسخين الثوم على درجة حرارة عالية جدًا لفترة طويلة جدًا أو ليست طويلة بما فيه الكفاية، فقد يكون له أيضًا طعم محترق: أثناء عملية التسخين، سيتحول الثوم إلى اللون الأسود قبل الاستفادة من حلاوته بالكامل. وتزداد ليونة الثوم الأسود مع زيادة محتواه المائي.
يمكن استخدام الثوم الأسود بمفرده أو في الخبز أو الجبن أو النبيذ الأحمر أو الشوكولاتة الداكنة أو الحساء أو الصلصة أو اللحم أو السمك أو سحقه في صلصة صفار البيض أو التوابل أو أطباق الخضار. يمكن أيضًا سحق القرنفل ثم خلطه بالماء لعمل معجون أو سائل. طعم الثوم الأسود يختلف عن الثوم الطازج.
ثقافة فن البوب
يتم إضافته إلى الصلصات المصاحبة مثل سمك أبو الشص أو السمك ذي الرأس المربع أو الأرز المطهي أو الدجاج.
